[Marc]

1. HISTOIRE et «MAL DES ARDENTS»
L’ergot dit de seigle (il peut être présent sur d’autres grains) est très apparent.

Au moyen âge, on ne savait pas qu’il était responsable de graves épidémies.
Celles-ci étaient dénommées «mal des ardents» ou «feu de Saint-Antoine».

Deux types de symptômes découlent de ce «mal des ardents».
-/ Soit «ce feu qui dévorent de l’intérieur», provoque un type de gangrène et la perte des membres atteints, comme le représente ci-dessous, une esquisse de Jérome Bosch, peintre néerlandais du XVème siècle.

-/ Soit il procure des hallucinations, qui elles sont probablement à l’origine de cette très vieille procession (XIème siècle) d’Echternach (G.-D. de Luxembourg) qui se pratique en un mime de la danse de Saint-Guy, s’effectuant en avançant d’une grande enjambée suivi de deux petits pas en arrière (voir ci-dessous).

Ce n’est qu’au début du XXème siècle, que les mycotoxines (toxines produites par des moisissures) sont clairement identifiées.
Il faudra des hécatombes dans des élevages industriels de porcs et de dindons pour remarquer que des substances toxiques sont produites sur des tourteaux de soya et surtout d’arachides.

2. LES MOISISSURES ET LES MYCOTOXINES

Avec ce saut au XXème siècle, on entre aussi dans le langage précis et scientifique.
On sait par application minutieuse depuis de la moitié du XIXème siècle que c’est un champignon (Claviceps purpurea) qui provoque l’ergot dit de seigle.

D’autres moisissures seront identifiées, citons ici les plus présentes sur le blé;
-/ Les Aspergillus (puisqu’ils ont la forme de l’aspersoir répandant l’eau bénite sur l’assemblée dans l’église).
-/ Les Penicilliums, (du latin ; pinceau) présentes dans les croûtes fleuries de fromages à pâte molle (Cammenbert et Brie par ex.) et dans le «bleu» du Roquefort
-/ Les Fusariums (leurs formes empruntent celles du fuseau des tisserands)

Ces moisissures se subdiviseront encore en sous-espèces puis en souches différentes.
Les toxines de moisissures (mycotoxines) porteront souvent des noms bien difficiles à éduquer en langage commun.
Un tableau rassemble encore une fois les plus connues sur les graines et plus spécialement sur le blé tendre (froment).

Les précisons des dernières colonnes (vers la droite) permettent de différencier les degrés de toxicité et parfois leurs milieux d’implantation.

3. DOSES , LEGISLATION & TOXICITE

«Tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait la différence.» disait déjà Paracelse au XVIème siècle.
Dès l’instant où le mal est repéré, les législateurs vont élaborer des lois en se mettant à jour suivant l’état des connaissances.
Cela ne cesse d’évoluer et en 2007, les fusariotoxines (toxines des Fusariums) entreront dans la liste de la directive européenne que voici reprise en tableau.

Les doses du tableau qui précède sont données en µg = microgramme, soit 0,000 000 001 kg/ sur un kilo de matière alimentaire.
Le poids corporel est aussi important en toxicologie, le seuil provoquant nuisance sera plus vite atteint pour des enfants en bas âge et surtout les nourrissons.
Vous remarquerez que la dose d’ergot est nettement supérieure à l’Aflatoxine B1
Les risques que l’on encourent sont des principalement des atteintes aux organes filtreurs de notre système digestifs (cancer du foin et du rein), les systèmes nerveux et génétiques peuvent également être atteint.

4. LE MILIEU DE VIE DES MYCOTOXINES
Avant de comprendre comment s’installe de telle matière toxique sur le grain, il faut préalablement de bien dire que si la moisissure est tuée à la cuisson, la mycotoxine, elle, résiste à la cuisson.

Un microorganisme, tel une bactérie par exemple, est un mini-organisme vivant et en tant que tel, elle produit ses armes elle-même pour se défendre face aux autres microorganismes, dans l’environnement où elle se nourrit.
Pour la bactérie, ce sera l’anti-biotique, pour la moisissures se sera la mycotoxine.

Afin d’éviter que la nourriture humaine soit occupée par les moisissures productrices de toxines, l’être humain a très tôt su que les graines se conservaient d’autant mieux quand elles étaient bien sèches.
Ce que la science va déterminer en terme d’activité de l’eau nécessaire à la vie.

C’est l’ Aw (Water Activy) dont voici quelques mesures

Par ce tableau on remarque que la graine de céréale à une Aw de 0,70 ce qui fait que la moisissure Aspergillus flavus (Aw 0,78) ne résistera pas bien dans un milieu aussi sec. Les moisissures Fusarium (Aw 0,90) encore moins.
Par contre le pain (± Aw 095), résultant d’un mélange, eau/farine sera plus sensible à l’attaque des moisissures.

La moisissure Aspergillus flavus est plutôt présente lors du stockage du grain, milieu plus sec que le champ ou l’on récolte les grains, endroit où l’on trouve plus facilement les moisissures Fusariums.
Une fois installée, une comme l’autre (Aspergillus et Fusariums) se multiplie et se diffuse comme des graines parachutes du pissenlit.

5. POUR TENTER D’EVITER LES MYCOTOXINES
Les mycotoxines sont produite par des moisissures.
Si l’on veut les éviter il faut agir pour rendre la vie la plus difficile aux moisissures.

Tout d’abord, il faut savoir que nous ne savons pas tout maîtriser, et les conditions climatiques se subissent bien plus qu’elles ne s’évitent.

Grains sains et grains atteints par la fusariose

-/ Pour les moisissures de culture comme les Fusariums, il existe des régions et des années plus propices que d’autres.
-/ Les Fusariums s’implanteront aussi plus facilement avec une pratique de non-labour puisque l’inoculum (échantillon permettant la multiplication) ne sera pas détruit par le labour.
-/ Dans l’assolement (la tournante des cultures, année après année sur la même terre), un précédent de maïs est aussi un point a éviter, puisque cette culture est propice de par sa physiologie au développement des Fusariums.
-/ La sensibilité de la variété ou la méthode de culture (population au lieu de variété par exemple) est aussi des réponses qui peuvent apporter des points positifs
-/ Le traitement aux fongicides (pesticides contre les champignons dont les moisissures font partie) réduit les populations fongiques, mais apporte d’autres problèmes (pollution des nappes, appauvrissement de la fertilité du sol)
-/ Lors de la récolte et après celle-ci, un tri des grains atteints est possible puisque les grains «fusariées» sont plus petits.
-/ Au stockage, une aération régulière est nécessaire afin d’éviter les températures propice au développement des moisissures.

6. DESINTOXICATION DES LOTS INFECTES

Le risque de mycotoxines concerne les produits d’importation (surtout les fruits secs et épices) comme les produits cultivés chez nous (le blé tendre et les autres céréales, surtout le maïs).

-/ Certaines méthodes de désintoxication des lots utilisent des produits autorisés pour l’alimentation des animaux, (amoniaque), mais pas pour l’alimentation humaine.

-/ Une manière de réduire le niveau de contamination en fusariotoxines est le retrait des enveloppes du blé, ce qui élimine ± 50 à 60 % de la teneur initiale.
-/ Des méthodes mises au point dernièrement s’installent dans les moulins en proposant un traitement à l’aide d’ozone (O³). Cela semble surtout concerner des marchés plus protégés par le législateur (alimentation pour enfants en bas âge) et aux normes difficiles d’atteindre sans ces procédés.

-/ Si la mycotoxine ne se détruit pas à la cuisson, des études récentes remarque que la durée plus longue et l’acidification bactérienne apportée par le levain de panification réduit jusqu’à 90 % des toxines de moisissures.

Ces pages vous ont peut-être permit d'en apprendre plus sur les mycotoxines.
Elles ne sont que la vulgarisation du dossier technique plus approfondi (avec notes et bibliographie)présenté par ailleurs sur ce site.
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