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On démarre avec la farine et l’eau
Puis on ajoute la même quantité de farine et d’eau contenue dans le premier mélange et ainsi de suite
en doublant de jour en jour, chaque fois l’apport de farine et eau.
Petit à petit, si on garde bien la préparation dans un ambiance tiède
nécessaire à l’activation de la vie,
les microorganismes de la fermentation font faire pénétrer la vie dans la pâte.
Ce que l’on veut faire remarquer par les changements de couleurs du levain-chef en formation.
Une fois que vous avez acquit un bon levain-chef, vous l'avez pour des années si vous l'entretenez bien.
Certains levains-chef ont plus de 100 ans d'âge.
Le tableau montre l'élaboration d'un nouveau levain-chef
1.2. Le principe de base du rafraîchi pour ensemencer ces levains ou pâtes
On ne peut pas mettre le levain-chef directement dans la pâte, il est trop vieux.
Il faut réveiller son activité avec au moins 1 rafraîchi ou mieux 2 ou 3.
C'est l'une des bases du travail au levain,
l'interdépendance entre dose d'ensemencement et durée de maturité (ou fermentation).
En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en heures.
Jusqu’à +/- 8 heures la dose d’ensemencement décroît en fonction de la durée de maturation.
Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où l’acidité et l’alcool produits par la fermentation
imbrique le processus de la fermentation dans le processus de conservation.
On observe que la dose d’ensemencement reste la même de 8 heures à 12 heures.
Le tableau montre le rapport entre la dose d’ensemencement de levain et le temps de fermentation ( ou maturation).
1.3. Le travail sur 1 levain (ou sur 1 rafraîchi)
Par sa facilité c’est la méthode de travail sur levain la plus utilisée.
Généralement le levain passe son temps de maturation pendant la nuit.
Le tableau montre le principe de dose d’ensemencement et de temps de maturation
1.4. Le travail sur 2 levains (ou sur 2 rafraîchis)
Le travail sur deux levains permet d’avoir un levain proche de la pâte
qui parce que se situant dans sa force ascendante donnera une bonne force de pousse
et un pain moins acide ( plus doux).
Le tableau montre le principe de dose d’ensemencement et de temps de maturation
1.5. Le travail sur 3 levains (ou sur 3 rafraîchis)
Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps
où la technique a été affinée par l’expérience des boulangers professionnels
(mais c’était au XVIIIème siècle, un autre temps).
Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres.
La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.
Le tableau montre la dose d’ensemencement et le temps de maturation
1.6. Le travail dit "sur pâte"
C’est une méthode de travail qui procure un bon développement d’arôme également.
Cette méthode à l’origine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.
On observe qu'après 5 efforts d'ensemencement le dernier levain est plus faible
Le tableau montre une méthode se servant d’une portion (ici 20%) de la pâte précédente comme levain tout-point]
1.7. Le levain comme principe d'acidification naturelle de la pâte de seigle
Ce type de travail est surtout utilisé en Allemagne.
Les deux tableaux montrent deux méthodes de "réserve de pâte acide"
En pratique dans les deux cas, on ne profite que d'un avantage partiel du levain (l'acidification naturelle),
et généralement on ajoute de la levure au pétrissage, après retrait du llevain-chef.
Soit on garde le levain 2 jours (le procédé tandem)
et on l’intègre dans la pâte pour acidifier et freiner la dégradation des enzymes.
Soit c’est une fois la semaine (le Wochensauer ou levain pour une semaine)
que l’on prépare le levain qui sert de réserve de pâte acide hebdomadaire.
Marc Dewalque
et merci 
