[Marc]

4.1. La mouture sur meules (de pierre)
Descendant de la trémie, les grains arrivent au cœur de la meule courante (qui tourne) pour s’acheminer vers l’extrémité grâce à un rayonnage.
Chemin faisant entre la meule courante et la meule gisante (qui ne bouge pas) les grains se font écrasés.

4.2.La mouture sur cylindres mécaniques
Les grains passent entre deux cylindres cannelés qui tournent à des vitesses différentes.
Ils peuvent être réglés Tranchant contre Tranchant, Dos contre Dos, Tranchant contre Dos ou Dos contre Tranchant.
Les premiers cylindres sont plus espacés afin d’éplucher d’abord l’enveloppe du grain (le son) puis seront moins espacés graduellement pour retirer le maximum de farine hors du grain.

4.3. Une méthode (ou diagramme) de mouture sur cylindres
Le grain entre d’abord dans le premier broyeur (B 1) sur le schéma, ce qui en ressort sera

soit conduit dans un Sasseur (machine qui tamise),

soit dans un Diviseur puis un second Diviseur pour donner de la farine,

soit (la plus grosse partie) suivra un circuit qui le fera passer dans 6 broyeurs différents puis 1 Claqueur ( passage entre cylindres lisses, non plus cannelés).

Ce système permet de séparer l’enveloppe du grain et de « reconstituer » la farine comme on veut.
Hélas, il permet aussi de retirer le germe du grain riche en éléments nutritifs et de revendre celui-ci dans des circuits commerciaux plus lucratifs.
Ce procédé de «dégermage» est aussi avantageux pour une meilleure conservation, (la matière grasse du grain susceptible de faire rancir la farine est concentrée dans le germe) cela permet ainsi une meilleure commercialisation de la farine.

4.5. Comparaison nutritionnelle des farines blanche et complète

Ce tableau montre la perte en sels minéraux (de 2.5 à 5 fois moins) et en vitamines du groupe B ( de 3 à 6 fois moins) lorsqu’on tamise une farine en lui retirant les éléments des enveloppes extérieures riches en éléments nutritifs. Dans certains pays anglo-saxons cette «carence» oblige à supplémenter la farine par des compléments alimentaires.

4.6. Composition de farines issues de différentes graines
Cette comparaison permet de juger les farines les plus (soya) et les moins ( pomme de terre) riches en protéines, en sels minéraux et en vitamines.
Cela peut être utile dans la recherche d’apport spécifiques.