[Marc]

5.1. Le pétrissage et la fermentation
se partage l'oxydation de la pâte.

En bleu, plus on pétrit (plus on oxyde) intensivement, moins -en orange- on fait fermenter (moins on oxyde) la pâte.
On a voulu, lors du XXème siècle, aller toujours plus vite en mélangeant parfois en quelques secondes la farine et l’eau.
Alors que le mariage de ces deux matières s’opèrent mieux par la fermentation que par un « fouettage» de la pâte.
Le schéma qui suit montre clairement le « rétrécissement » de la phase fermentation par la suppression des pré-pâtes et l’intensification du pétrissage.

Moins de fermentation, Plus de pétrissage

5.2. Le pétrissage à bras( & au pied) pour connaître la base
Il fallait 45' à un pétrisseur manuel pour arriver à bout de pâte de 100 kgs. de farine.
L'opération consistait a d'abord délayer le levain, a fraser et contrefraser en jetant de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche du pétrin (ce qui s'appelait, donner un tour).
Suivait le bassinage, qui ajustait la bonne dureté de la pâte réalisé parfois avec ses poings en apportant l'eau à l'aide d'un bassin, d'où l'expression "bassiner une pâte", même lorsque l'on ajoutait de la farine pour ajuster la dureté.
Après venait le battage, en prenant les pâtons entre ces mains et les tournant de dehors en dedans vers soi de haut en bas et en les jetant à l'autre bout du pétrin en les étirant.
Si la force des mains venait à manquer pour les pâtes fermes, « on montait sur la pâte », c'est-à-dire que l'on finissait le pétrissage aux pieds
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5.3.Comment "vivent" les chaînes de gluten lors du pétrissage
On voit dans le premier schéma, que d’origine une molécule de protéines (dont le gluten) de la farine est presque recroquevillée en pelote, comme l'hélice d'ADN.
Avec l’introduction de l’eau elle va se dérouler.

Dans le deuxième schéma ci-dessous, les chaînes de protéines du gluten s’alignent progressivement horizontalement par le mouvement le plus souple possible du pétrissage.
Un peu comme les algues du bord de mer sont balayées par les vagues.

5.4. Classification de différents types de pâtes levées
On remarque que les pâtes fermes sont plutôt laminées et sont en général des méthodes pour pains anciens disparus pour la plupart.
Les pâtes molles seront celles qui vivront les évolutions de la panification à travers des manutentions mécaniques plus intensives.

5.5.Les premiers types de mouvements mécaniques de pétrissage
Dans les premiers mouvements de pétrissage décrit ici dans un livre de 1925, le mouvement à bras plongeant dit Artofex du nom du constructeur est le seul qui aie résisté au temps.

5.6.Un type de pétrin peu connu chez nous; le "rafinadora"
Connu en Espagne et en Amérique latine, la "rafinadora" lamine les pâtes entre deux cylindres verticaux.

En Amérique du Nord et dans d'autres pays, le laminage se réalise entre deux cylindres horizontaux (appelé alors Do-Brake).

5.7. Le pétrissage intensif et industrielle
Les pétrins rapides type "Tweedy" tourne à 350 à 700 rotations par minutes, avec obligatoirement un pétrissage se déroulant pendant 2'30" à 3', sous vide, avec apport d'air et parfois refroidissement des cuves.

5.8.Les divers mouvements actuels de pétrins mécaniques
Le premier mouvement en haut à gauche, est dit à bras plongeant imitant le brassage humain du pétrissage à bras.
Il est généralement connu sous le nom de la firme qui l'a lancé sur le marché "Artofex"(de 30 à 45 r.p.m.=rotation par minutes).
Suivra le système dit "Diosna" à bras coudés (30 à 90 r.p.m.), puis le système qui s'affirme avec le pain blanc, l'axe oblique avec une fourche de 2 ou 3 brins ( 70 à 90 r.p.m.), enfin le dernier né, le pétrin spirale" (80 à 220 r.p.m.)