[Marc]

1. Le démarrage du levain simplifié par les « starters »
Dans le premier tableau on compare ces « starters » de culture de microorganismes avec les chiffres du nombre minimum de microorganismes du décret français définissant le levain et le chiffre de la levure livrée aux boulangers.  Dans le deuxième tableau, on remarque les chiffres de microorganismes contenus dans les levains séchés sont nettement moindre.

2. Fonction de ces différents « starters » de levain.

De haut en bas du tableau, on va d’une acidification simple (voir parfois d’origine non organique) à une simple levée de pâte. On passe par l’ensemencement des pré-pâtes par des bactéries lactiques (acidification biologique) pour ajouter des levures lors du pétrissage de la pâte, par la fermentation au levain réalisée à partir de « starters » de culture pure ou de levains séchés, proche du levain naturel et finir par ce qui est une dérive de l’expression « levain » en l’assimilant à toutes pré-pâtes ensemencée à la levure de boulangerie.

3. Le poids "mathématique" de la levure dans le levain.

Dès un ensemencement de 0,2% de levure au kilo de farine (soit 2gr/kg ou 1gr./litre d'eau, le degré d'acidité et la force de pousse change. C'est à peu près au niveau de cette dose que les levures deviennent petit à petit supérieure en nombre aux microorganismes du levain.

4. Mode d’emploi des « starters » de levain

Les méthodes permettent de gagner 2 à 3 jours par rapport à l’élaboration d’un levain-chef. L’incorporation de 3 à 5 % de levains séchés lors du pétrissage est une usurpation du mot levain (même si elle apporte un peu de goût) et est la méthode la moins digne du professionnalisme.

5. Les machines «  fermenteurs à levain ».

Ces machines permettent de garder du levain dans un enceinte où l’on peut contrôler la température. Pour des raisons de « machinabilité » le levain sera fort hydraté (levain liquide) afin d’être pompé hors du réservoir de la machine. Les hydrations atteignent parfois 2 parts d’eau pour une part de farine. Le rééquilibrage en farine pour l’obtention d’un milieu pâteux se réalise lors de la confection de la pâte.

6. L’automatisation industrielle du travail sur  levains en continu

A partir d’un pétrissage en continu, le levain arrive dans une première cuve où un retour de pâte-mère ou levain-chef vient réensemencer le premier pétrin en continu. Dans la deuxième cuve le levain est conservé à 10°C d’où il va dans un deuxième pétrin en continu qui distribue alors le levain à maturité dans différentes cuves.