[Marc]

1. La céréale et sa farine, un produit sec qui se conserve bien

Si les fruits et légumes comporte  80 à 90% d’eau, les graines sont par définition des « fruits secs » qui savent bien se conserver.
C’est cet atout  qui permettra au pain d’être l’aliment de base dans la civilisation de l’Europe occidentale devant supporter des hivers improductifs.  
Les céréales ne comportent que 13 % à 15 % d’eau ou humidité.  
Comme tout « fruit sec » ils auront un meilleur comportement si on les réhydratent  un temps avant de les utiliser en alimentation.

2 . Comparaison des substances absorbantes entre céréales

Comparé au seigle, le froment n’a pas beaucoup de capacité d’absorption. Si les 2 céréales ont +/- la même quantité de protéines, elles n’ont pas la même teneur en matière épaississante (les pentosanes).
Le 1,5 % supplémentaire que possède le seigle lui permet d’avoir un pouvoir d’absorption 4 fois supérieur au froment.
Ce qui est vrai pour le seigle l’est aussi pour l’avoine, l’orge et d’autres graines.

3. Localisation  des pentosanes dans le grain de céréale

Les pentosanes (dites aussi hémicellulase ou matières épaississantes, mucilagineuses, visqueuses, gélifiantes, colloïdes voire gommes) se localisent près de l’enveloppe du grain.
C’est aussi pour cette raison que le seigle, souvent panifié en farine plus riches en fibres, est mieux doté que le froment.
Celui-ci, souvent panifié en farine « fleur»  (l’amande du grain, principalement), n’est pas si bien pourvu pour cette raison.

4. La carte d’identité des pentosanes
 
Les pentosanes, (sucres à 5 atomes de carbone, d’où leurs noms) ont un meilleur index glycémique, et des actions favorables au niveau de la cholestérolémie  et du transit intestinal.
Alors que le gluten ne peut absorber que un peu moins de 2 fois son poids en eau, les pentosanes peuvent absorber jusqu’à 8à 10 fois leur poids d’eau, si toutefois, on leur laisse le temps et respecte une dégradation ménagée de l’amidon et des protéines de la farine.

5. L’imprégnation de l’eau dans le grain et la farine

Il faut du temps pour que l’eau s’immiscie dans la farine entre les chaînes d’amidon.
Seulement pour l’exemple, pour germer, le grain subit une imprégnation en 72 heures ( 3 jours), mais là l’enveloppe du grain imperméabilise fort et ne permet pas la même imprégnation des matières.

6.  Les dégradations des sucres (amidon en dextrines) de la farine

Les transformations des chaînes d’amidon (composées de +/- 30 molécules de glucose attachées ensemble) en dextrines (composés de plusieurs –3 à 5- molécules de glucose attachées ensemble) prend 288 heures (soit 12 jours), pour être presque total .
Mais tout peut aller beaucoup plus vite si le blé qui a donné la farine a germé sur pied avant la récolte.
C’est pourquoi les années pluvieuses de forte activité enzymatique, on réduit les doses d’apport de pâte autolysée.

7. L’autolyse ; la méthode qui valorise les pentosanes sur froment

Ces schémas de diagramme d’autolyse (mélange de farine et eau sans ferment) sont 2 applications différentes de cette méthode de panification naturelle.

Soit c’est toute la pâte qui est mélangée à l’eau sans ferments et avant l’adjonction de ceux-ci et des autres ingrédients.  Dans ce cas l’expression employée est ; autolyse totale  ou repos autolyse.
Soit, seule une partie de la farine est mélangée sans ferment puis est ajoutée lors du pétrissage de l’ensemble des ingrédients et l’expression employée est ; autolyse partielle ou apport de pâte autolysée.

[Alain]

J'aime bien ces deux photos et surtout le commentaire qui vient avec.
 ALT