Répertoire de recettes professionnelles BoulangerieNethttp://www.boulangerie.net/recette/atom.php AtomCreatorFreeGlobes2012-02-05T00:31:19+00:002012-02-05 200 gr de blanc d'oeufs
500 gr de farine
250 gr de noisettes
250 gr d'amandes effilée

Melanger dans une casserole le sucre et les blancs d'oeuf, quand ca commence a blanchir, retirer le du feu et ajouter a chaud la farine et les noisettes/amandes effilée melanger

Remuer jusqu'a obtenir un melange homogene et voila apres vous le peser au poids que vous desirer, moi je les peses a 100 gr

ca ce cuit a four ventilé ou a sol sans température imposer, a l'oeil
ca gonfle comme une meringue et prends une belle couleur carameliser :)
dites moi si vous essayer ce que vous en penser

Membre BN: David Extra]]>2012-02-05 Beurre tourage : 1000gr
Farine : 400gr
melanger au batteur à la feuille afin d'obtenir un mélange homogène

Détrempe :
Farine : 1000gr
Sel : 20gr
Beurre noisette : 100gr
Eau : 450gr
Vinaigre : 10gr

7min en 1ère vitesse puis repos en masse environ 10min incorporer le beurre puis tourer votre pâton à 5 tours simple.

Il est preferable de petrir la detrempe ainsi que le beurre la veille et de les stocker au frigo, le lendemain il ne reste plus qu'a allonger.

En ce qui concerne le tourage:
2 tours simples
2h de repos
2 tours simple
2h de repos
1 tours simple et utilisation ( modulable)

Membre BN: Lorrain]]>2012-02-05 - Génoise **

Mousse caramel :
- 250g de sucre.
- 50g de sucre.
- 300g de crème fleurette.
- 700g de crème fleurette.
- 100g de jaunes d'oeuf.
- 8 feuilles de gélatine.

Méthode :
Cuire à sec le sucre jusqu'à caramélisation. Décuire en versant les 300g de crème fleurette sur le caramel (assouplir le caramel). Fouetter les jaunes avec le sucre et verser dans le caramel, porter à feu doux. Puis ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir. Monter le reste de la crème fleurette et l'incorporer délicatement à l'appareil caramel.

Mousse Mandarine :
- 500g de pulpe mandarine.
- 500g de crème fleurette montée
- 500g de meringue italienne.
- 10 feuilles de gélatine.

Méthode :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fleurette et la réserver au froid puis faire la meringue italienne. Fondre la pulpe au micro-onde, pas trop chaude, et incorporer la gélatine fondue. Mettre un tiers de la pulpe dans la crème fleurette montée et mélanger délicatement. Mélanger le reste de la pulpe avec la meringue italienne et mélanger délicatement. Puis, mélanger doucement les deux appareils.

**Génoise :
1kg de sucre. 32 oeufs. 1kg de farine.
Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et onctueux. Incorporer délicatement la farine. Cuire à 180'C.

Montage :
Dans les cercles (ou cadre), déposer un fond de génoise non-punché, et recouvrir de mousse caramel. Passer au froid quelques minutes. Puis redéposer un fond de génoise et recouvrir de mousse mandarine. Lisser et réserver au grand froid.

Finition :
Disposer des quartiers de mandarine sur toute la surface et léger nappage abricot.

Membre BN: Coolbaker
]]>2012-02-05 - Biscuit Joconde**

Mousse au chocolat :
50g d'eau. 125g de sucre. 380g de jaunes. 400g de chocolat 72% de cacao. 70g de beurre. 600g de crème liquide.
Faire cuire le sucre et l'eau à 121'C et verser sur les jaunes et fouetter jusqu'au refroidissement. Faire fondre le chocolat et monter la crème en Chantilly. Mélanger le permier mélange à la Chantilly et verser le chocolat et bien mélanger le tout délicatement.

Mousse au chocolat blanc et miel :
100g d'eau. 120g de miel. 100g de jaunes. 5 feuilles de gélatine. 400g de chocolat blanc. 600g de crème liquide.
Faire bouillir l'eau et le miel et verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc et monter la crème en Chantilly. Mélanger le premier mélange avec le chocolat blanc et la gélatine fondue, puis à la Chantilly. Bien mélanger et se servir aussitôt.

Mousse Pistache :
500g de lait. 200g de jaunes. 100g de sucre.100g de pâte à pistache. 8 feuilles de gélatine. 800g de crème fouettée.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Puis incorporer la gélatine fondue et la pâte à pistache. Laisser refroidir à température puis ajouter doucement la crème montée.

** Biscuit Joconde :
1,5 kg de poudre d'amandes. 1,5 kg de sucre. 400g de farine. 40 oeufs. 40 blancs. 200g de sucre. 300g de beurre.
Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre ensemble puis monter le tout avec les oeufs incorporés progressivement. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, puis les incorporer dans le 1er appareil et y verser le beurre fondu. Peser les plaques à 600g.
Montage :
Déposer au fond du cercle (ou du cadre), un fond de biscuit Jonconde légèrement punché. Etaler une couche de mousse au chocolat noir. Déposer un fond de biscuit Joconde légèrement imbibée. Puis étaler une couche de mousse au chocolat blanc. Passer au froid quelques minutes... Une dernier fond de biscuit Joconde bien imbibée et finir en étalant la mousse Pistache, lisser. Mettre au grand froid.

Exemple de finition :

Membre BN: Coolbaker ]]>2012-02-05 Levain-levure :
- Farine de tradition : 2,5kg.
- Farine de seigle T170 : 500g.
- Poudre d'amandes : 600g.
- Eau : 1,9kg.
- Levure : 130g.

Pâte finale :
- Levain-levure : 5,5kg.
- Farine de tradition : 7kg.
- Sel : 200g. - Eau : 4,5kg.

Méthode :
Levain-levure : Pétrir le levain-levure en 1ère vitesse et laisser fermenter pendant 4hrs.
Pâte finale : Faire un bon frasage et pétrissage 6 minutes en 2ème vitesse.
Température de pâte : 24'C.
Pointage : 1 heure.
Peser et mise en forme légère en boules. Détente : 10 minutes.
Façonnage en bâtards. Apprêt : 1hr30. Fariner les pâtons avec un mélange de farine et de seigle.
Deux coupes à grigne.
Cuisson à 250'C.
Membre BN: Coolbaker]]>2012-02-05
Génoise chocolat :
- 1kg de sucre semoule.
- 32 oeufs.
- 1kg de farine.
- 200g de cacao en poudre.

Monter les oeufs avec le sucre afin d'obtenir un mélange bien blanc et mousseux, cela doit quadrupler de volume. Tamiser la farine avec le cacao et verser délicatement dans les blancs. 600g par plaque de cuisson. Cuire à 180'C

Crème anglaise :
- 1 litre de lait.
- 400g de jaunes d'oeufs.
- 200g de sucre.

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- 160g de pâte de pistache-
- 1,5 litre de crème fouettée.
- 10 feuilles de gélatine
- Cerises Griottes : Q.S

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Meringue italienne :

- 360g de blancs d'oeufs
- 600g de sucre.
- 180g d'eau
- Kirch : Q.S
(Cuisson à 106'C)

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Faire la crème anglaise et y incorporer la gélatine, la pâte de pistache, refroidir et enfin, ajouter la crème fouettée délicatement.

Montage :

Cercler vos cercles avec la génoise chocolat sur une hauteur de 3/4cm** puis poser dans le fond une couche de génoise punchée. Déposer une couche de bavarois à mi-hauteur et mettre quelques cerises griottes puis recouvrir avec du bavarois pistache. Laisser 1 cm/1,5cm de bord pour y déposer en finition, la meringue italienne.
- Stockage au grand froid.

** Pour le cerclage vous pouvez choisir un biscuit décoré...

Par CoollBaker]]>2012-02-05
Poids en pâte : 120g
Poids garni : 180g
Poids à la vente : 150g

Pour 1kg de farine de tradition :

- Farine de tradition : 1kg
- Oeufs entiers : 1kg
- Beurre fondu et froid : 1kg
- Poudre à lever : 20g
- Miel mille fleur : 250g
- Sucre : 750g

Garniture :
- Poires hachées : 670g
- Poires entières : 1,340kg

Soit un total de : 6,030kg = 33 pièces de 180g

Exemple de pesée des ingrédients :
Farine de tradition 1kg----2kg-----3kg-----4kg-----5kg
Oeufs 1kg-----2kg-----3kg-----4kg----5kg
Soit Nbr d'oeufs 20-----40-----60-----80----100
Beurre fondu et froid 1kg-----2kg----3kg----4kg----5kg
Poudre à lever 20g----40g-----60g----80g----100
Miel 250g----500g----750g----1kg----1,250kg
Sucre 750g----1,500kg----2,250kg----3kg----3,750kg
Poires hachées 670g--1,340kg--2,010kg--2, 680kg--3,350kg
Poires entières 1,340kg-2,680kg-4,020kg-5,360kg-6,700kg

Total pâte 6,030kg-12,060kg-18,090kg-24,120kg-30,150kg

Méthode :
Mélanger le miel, le sucre et les oeufs. Puis mélanger la farine et la poudre à lever. Verser le premier mélange dans le deuxième et ajouter le beurre fondu et froid et bien mélanger le tout.
Disposer les moules à 4 quarts, chaque moule mesure 9cm de diamètre et 3cm de haut. Foncer à 2 cm avec une pâte sablée et recouvrir de pâte à 4 quarts. Ajouter sur la couche de pâte des poires hachées.
Mettre une deuxième couche de pâte à 4 quarts de façon à recouvrir les poires, tout en laissant un bord de 5mm de haut. Emincer une poire et la déposer sur le dessus du 4 quarts...
Conservation et stockage :
Mettre directement les moules au congélateur à - 20'C. La durée de conservation est de 1 semaine maximum.
Avant cuisson, laisser décongeler les 4 quarts à température ambiante pendant une trentaine de minutes.

Cuisson au four électrique à 200'C pendant 35 minutes.
Durée de conservation : 2 jours.

Par CoollBaker
]]>2012-02-05 Le seigle avait la réputation de nourrir les populations des contrées pauvres et reculées.
Cette céréales a la particularité d'être résistante au froid. pour cette raison, sa culture fut généralisée dans les régions nordiques et en montagne.Son principal rival, le froment, se répandit dans les régions plus tempérées.
Il est encore consommé quotidiennement dans certains villages bretons ou alpins.

Le pain de seigle, est consommé plus largement en Bretagne, dans le Centre et le Sud-Ouest,. Il présente une mie serrée, assez dense à la saveur légèrement acide, en bâtard ou en boule.
Il se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l'heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d'orange. Sa conservation est excellente et doit être coupé en tranches fines.
Dans beaucoup de pays étrangers (Europe du Nord et de l’Est surtout) c’est un pain de consommation courante dont la composition est très diversifiée.
Le pain de seigle noir présente toutes les caractéristiques du pain de seigle : une mie fraîche, un peu humide, de bonne conservation. Ses arômes un peu « caramel » lui donnent un goût très typé qui plaît beaucoup dans certaines régions comme la suisse où il est connu sous le nom de « pain valaisan ».

Pour avoir la dénomination « pain de seigle », la réglementation exige un mélange de 65 % de farine de seigle pour 35 % de farine de blé Lorsque la dose de farine de seigle, dans le mélange, est inférieure à 65 %, le pain est vendu sous le nom de « pain au seigle ».

Quand le mélange de blé et de seigle est à proportion égale, on parle de pain de méteil, pain assez rare aujourd’hui que l’on retrouve surtout dans le centre de la France.

Le pain de seigle truffé de raisins secs, peut, à lui tout seul, calmer la faim. Son goût est sucré, grâce aux raisins possédant toutes les qualités du raisin vert qui sont la clef diététique à beaucoup de maux.

100 g de pain de seigle apporte 240 K cal et 5,5 g de fibre. Les fibres manquent dans notre alimentation moderne. D’où des problèmes de transit intestinal et le retour rapide de la sensation de faim. Le pain de seigle met des fibres au menu.

Fabrication:
Farine de seigle type 130 : 2,000kg
Eau : 1,300 litre
Sel : 0,035kg
Levure : 0,030kg
Pâte fermentée: 1,000kg
Gluten sec : 0,015kg

Taux d'Hydratation : 68%
Température de base : 65°
Pétrissage en PV : 4mn
Pétrissage en GV : 15mn
Température de la pâte : 25°env

Fermentation: 45mn à 24°
Pesage : 450g
Détente : 15mn à 24°
Façonnage : 10mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 40mn env à 240°


Recette 2
- Seigle T85 : 1000g
- Levain liquide : 400g (Levain de blé T80. Rafraichi 2 fois à 8h00 d'intervalle. La température de base des rafraichies est 70°C)
- Eau : 730g
- Sel : 20g (le levain est salé)


Pétrissage au batteur : 5 minutes en 1°. Température de base 73°C.


Pointage 1h30
Apprêt 1h30.

Par Tagis]]>2012-02-05 Farine type 55 680 g
Flocons de pomme de terre 120 g
Eau (température de base 56°C) 600 g
Huile d’olive 80 g
Sel 15 g
Levure 15 g
Lardons finement hachés 350 g

Garniture
Tomates concassées 300 g
Concentré de tomates 50 g
Miel 50 g
Vinaigre de vin 50 g Mélanger ces 4 ingrédients
Poivron rouge 1
Poivron vert 1 Couper les poivrons en fines lanières

Méthode de travail

Incorporations Tous les ingrédients sont mis au départ, excepté les lardons
Type de pétrin Batteur
Frasage 5 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte Douce
Pétrissage De 8 à 9 minutes en 2ème vitesse, afin de décoller la pâte. Incorporer les lardons en 1ère vitesse
Température de pâte 23/24°C
Pointage 1h 30
Rabat Après 30 minutes.
Huiler généreusement une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive
Laminage Faire une abaisse de 60 x 40 cm et la déposer sur la plaque. Passer le pique-vite, étaler la garniture, puis disposer des lanières de poivrons rouge et vert.
Apprêt Environ 2 heures
Cuisson Environ 25 minutes, à 230/240°C
Par Frenchman]]>2012-02-05
1200 gr Œufs
1800 gr Jaunes d’œufs
1200 gr Sucre semoule
100 gr Kirsch
150 gr Cointreau
1000 gr Jus de cerise (la boite)
5 litres Crème fleurette

Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre, puis ajouter dans l’ordre le kirsch, le cointreau concentré, le jus de fruits et la crème fleurette. Réserver.

Foncer des moules à tartes avec de la pâte sablée abaisser à 3.
Garnir avec les cerisees et recouvrir de l’appareil à clafoutis.
Cuire à la couleur (+/- 45 min) à 170°c. au ventilé ou 200°c. au four à sole.

Par Bidouille
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